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Bife ancho sin tapa

El bife ancho sin tapa se obtiene del bife ancho, el cual proviene de la región dorsal del cuarto delantero, luego de la remoción de la aguja y el cogote. Las costillas se cortan a una determinada distancia del lomo (M. Longissimus dorsi).

El bife ancho se compone de los siguientes músculos: trapecio (M. Trapezius thoracis), dorsal ancho (M. Latissimus dorsi), largo costal (M. Iliocostalis), largo dorsal (M. Longissimus dorsi), multífido dorsal (M. Multifidus dorsi), serrato dorsal (M. Serratus dorsalis), intercostales (M. Intercostali), y elevadores de las costillas (M. Levatori costarum).

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Corazón de cuadril

Al corazón de cuadril lo constituye únicamente el glúteo medio. Es parte de los cortes especiales conocidos como Rump & Loin, junto al lomo, el bife angosto, el bife ancho y la tapa de cuadril.

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Colita de cuadril

La colita de cuadril proviene de la cara anterior de la región del muslo, que se encuentra en la tuberosidad coxal y borde lateral del isquion. Está constituido por el tensor de la fascia lata (M. Tensor fasciae latae), un músculo en forma de triángulo que da al corte una forma y tamaño característicos. El tejido conectivo es removido.

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Carne picada

La carne picada Stradivarius tiene un máximo de 15% de grasa. Proviene de la bola de lomo, recortes y cortes del cuarto delantero.

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Bife angosto

El bife angosto se obtiene del corte pistola. Su base ósea se compone de las hemivértebras lumbares y las tres o cuatro últimas vértebras dorsales, según especificaciones del corte. Está compuesto por los siguientes músculos: largo dorsal (M. Longissimus dorsi), largo costal (M. Iliocostalis)

y serrato posterior (M. Serratus dorsalis). El cordón y los intercostales son extraídos.

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Entraña fina

La entraña fina es la porción muscular costal del diafragma. La membrana que no cubre músculo y los pilares lumbares son removidos.

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Bife de vacío

El bife de vacío es la porción caudal del recto abdominal, luego de remover el tejido conectivo del músculo.

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Lomo

El lomo proviene de la cara ventral de la zona lumbar y las últimas vértebras dorsales, y la superficie lateral del ilion. Está compuesto por el psoas mayor, el psoas menor, el psoas ilíaco (M. Illiacus lateralis) y el cuadrado lumbar (M. Cuadratus lumborum). El lomo Stradivarius se caracteriza por no contar con el psoas menor, más conocido como cadena.

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Bife grade de vacío

El bife grande de vacío, también conocido como Flap meat, es la parte superior y caudal del flanco abdominal, y está constituido por el músculo oblicuo interno abdominal (M. Obliquus internus abdominis).

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Tapa de cuadril

La tapa de cuadril, también conocida como picaña, está constituida por la porción superior y anterior del bíceps femoral (M.Biceps femoris), que cubre la grupa. Se obtiene al separarla de esta por su unión natural. Dos aspectos que pueden variar son la cobertura de grasa y la presencia de tejido conectivo.

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Superior

Peceto

El peceto (M. semitendinosus) se obtiene de la cara posterior de la región del muslo (nalga de afuera), al separarlo de la cuadrada (M. Gluteobiceps). El tejido conectivo es removido.

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Bola de lomo

La bola de lomo se obtiene de la cara anterior de la región del muslo. Está sobre el fémur y la rótula, y corresponde al músculo cuádriceps femoral (M. Cuadriceps femoris). Para su preparación se remueven el tejido conectivo y el periostio del fémur.

Arañita

Este corte proviene del cuarto trasero. Es una pieza pequeña rica en grasa intramuscular. Se encuentra detrás del hueso ilíaco de la cadera.

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Chingolo

Proveniente del cuarto delantero, el chingolo es un músculo con forma de cono (M. Supraspinatus). Se encuentra en el costado del omóplato, en el extremo proximal del húmero.

Marucha

La marucha es un corte del cuarto delantero. Tiene su base ósea en la escápula y su cartílago complementario. Está constituida por el músculo infraespinoso (M. Infraspinatus).

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Cuadrada

La cuadrada proviene de la nalga de afuera, al remover el peceto (M. semitendinosus) a lo largo de su división natural. El tejido conectivo grueso es removido.

Tierno de paleta

Proviene de la carnaza de paleta, y está constituido por
el músculo tríceps braquial (M. Teres major), que se extrae de la carnaza de paleta por su división natural.

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Tapa de nalga

La nalga de adentro, situada caudal y medial hacia el fémur sobre el hueso coxal, se obtiene al separarla a lo largo de su división natural de la bola de lomo y la nalga de afuera.

El tejido fibroso, el ganglio linfático inguinal y la grasa circundante son removidos. La tapa de nalga corresponde al músculo recto interno (M. gracilus), y se obtiene al separarlo de la nalga de adentro a lo largo de su separación natural.

Nalga sin tapa

La nalga de adentro sin tapa se obtiene de la nalga de adentro, situada caudal y medial hacia el fémur, sobre el hueso coxal. Esta se obtiene al separarla de la bola de lomo y la nalga de afuera a lo largo de su división natural. El tejido fibroso, el ganglio linfático inguinal y la grasa circundante son removidos. Al remover la grasa y los músculos sartorio (M. Sartorius) y recto interno (M. Gracilus), se obtiene la nalga de adentro sin tapa.

Entraña gruesa

La entraña gruesa es la porción lumbar del diafragma.

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Asado de tira

This cut consists of the M. serratus ventralis, from any short rib item. The rib bones and the intercostal meat shall be excluded.

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Falsa entraña

La falsa entraña (M. transversus abdominis) está ubicada en la pared interna de la pared abdominal, y se extiende hasta la falda. Se remueven el peritoneo y la grasa intraabdominal, así como la aponeurosis.

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Otros

Pecho

El pecho proviene de la región del esternón. Tiene su base en este y en los cartílagos costales correspondientes. Los músculos principales que lo componen son el pectoral superficial (M. Pectorali superficialis) y el pectoral profundo (M. Pectorali profundis).

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Tortuguita

La tortuguita proviene de la región de la pierna, y es parte de la nalga de afuera. Está constituida por el músculo gasctrocnemio (M. Gastrocnemius) y el flexor digital superficial (M. Flexor superficialis).

Matambre

El matambre es un corte que se extiende a lo largo de la región abdominal y del brazo.

Paleta

Corte ubicado en la región del brazo, apoyado en los huesos húmero, omóplato, cúbito y radio; es un corte muy versátil. Los músculos principales que lo componen son: M. Triceps brachii, M. Tensor antebrachii, M. Anconaeus y M. cutaneus trunci.

Brazuelo

El brazuelo proviene de la región del antebrazo, y tiene como base ósea al húmero, cúbito y radio, y huesos del carpo. Los principales músculos que lo constituyen son el bíceps braquial (M. Biceps brachii), el córaco braquial (M. Coracobrachialis), los flexores y los extensores del carpo.

Cogote

Este corte proviene de la región cervical. Tiene su base ósea en las hemivértebras cervicales, con excepción del atlas. Se compone de todos los músculos del cogote.

Aguja

La aguja se encuentra en la región dorsal. Tiene su base en las cuatro primeras hemivértebras dorsales y sus extremos costales. Los principales músculos que la componen son: M. Trapezius thoracis, M. Rhomboides, M. Splenius, M. Longissimus dorsi, M. Iliocostalis y M. Multifidus dorsi.

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Garrón

El garrón proviene de la zona de la pierna y tiene su base ósea en el fémur, en la tibia, en la tuberosidad calcánea y los huesos del tarso. Los principales músculos que lo constituyen son los flexores y los extensores de la pierna y el pie.

Recortes

La carne chica proviene de todos los remanentes de la preparación de los diferentes cortes, pero la carne chica de Stradivarius excluye aquellos del garrón y de la tortuguita, y no tiene, prácticamente, grasa superficial e intramuscular. Es por esta razón que la carne chica Stradivarius es especial

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