La carne madurada está ganando popularidad creciente en la industria frigorífica, especialmente en el mercado de los cortes de carne vacuna premium y de exportación, debido a sus ventajas en términos de sabor y terneza.
El proceso de maduración es esencial para mejorar la calidad de la carne, y se lleva a cabo mediante técnicas específicas que permiten que los cortes de carne desarrollen un sabor más profundo y una textura más tierna.
En este artículo te contamos todo lo que querés saber sobre el proceso de preparación de la carne madurada, sus beneficios, su duración óptima y cómo identificar una carne bien madurada.
¿Cómo se hace la carne madurada?
Tradicionalmente, el proceso más habitual de maduración de la carne vacuna se realiza con los cortes de carne envasados al vacío, dado que esta es una técnica muy útil para el mercado de exportación, aunque existen distintas formas de obtener la carne madurada.
Básicamente, existen dos métodos principales de maduración de la carne vacuna: la maduración en húmedo y la maduración en seco.
Maduración en húmedo
En el caso de la maduración de carne vacuna en húmedo, los cortes de carne se envasan al vacío y se almacenan durante un período que varía entre 7 días para cortes sin hueso y 14 días para cortes con hueso.
Durante este tiempo, las enzimas naturales presentes en la carne descomponen las fibras musculares y el colágeno, resultando en una carne más tierna. Este proceso también permite que los jugos internos de la carne se redistribuyan, mejorando su sabor.
A su vez, el método de envasado al vacío es muy práctico porque protege la carne del entorno y permite que los procesos biológicos internos ocurran en un ambiente controlado.
La carne así madurada se guarda luego en cámaras frigoríficas a temperaturas controladas que suelen oscilar entre los 0 y los 4 grados centígrados.
Maduración en Seco
Por otro lado, la maduración de carne vacuna en seco implica colgar la carne en un ambiente controlado sin ninguna envoltura, permitiendo que la humedad se evapore, lo que concentra el sabor y desarrolla una textura única.
Este método suele ser menos utilizado debido a que requiere de más espacio.
¿Por qué la carne madurada es mejor?
Aunque nunca podemos dejar de lado los gustos y opiniones personales, la carne madurada se considera superior debido a varios factores:
- Terneza mejorada: la acción de las enzimas durante la maduración descompone las fibras musculares, resultando en una carne significativamente más tierna.
- Sabor concentrado: el proceso permite que la carne desarrolle un sabor más profundo y complejo. En la maduración en húmedo, los jugos internos ayudan a realzar el sabor natural de la carne. En la maduración en seco, la pérdida de humedad concentra los sabores, proporcionando una experiencia gustativa única.
- Mejor retención de jugos: la maduración permite una mejor retención de los jugos durante la cocción, lo que resulta en una carne más jugosa y sabrosa.
Estos beneficios hacen que la carne madurada sea altamente valorada, especialmente en mercados que buscan productos vacunos premium.
¿Cuánto tiempo dura una carne madurada?
La duración óptima de la carne madurada suele depender mucho del tipo de corte y del método de maduración utilizado.
En la maduración en húmedo, los cortes sin hueso se maduran durante aproximadamente 7 días, mientras que los cortes con hueso pueden requerir hasta 14 días. Estos tiempos aseguran que la carne alcance su máximo potencial de terneza y sabor.
Una vez completado el proceso de maduración, la carne puede ser congelada para su traslado o almacenamiento. La congelación detiene el proceso de maduración y preserva la carne en su estado óptimo hasta que esté lista para ser cocinada y consumida.
¿Cómo puedo saber si el proceso de la carne madurada está bien hecho?
La cuestión de cómo identificar una carne bien madurada es fundamental para asegurar que se están obteniendo todos los beneficios del proceso. Aquí hay algunos indicadores clave para saber si el proceso de la carne madurada está bien hecho:
- Apariencia: la carne madurada tiende a tener un color rojo más oscuro debido a la redistribución de los jugos y la concentración de sabores. En la maduración en seco, puede haber una costra en la superficie que se recorta antes de cocinar.
- Aroma: una carne bien madurada tendrá un aroma terso y agradable. Cualquier olor desagradable puede indicar problemas durante el proceso de maduración o almacenamiento.
- Textura: la carne debe sentirse firme (pero no dura). La terneza debe ser evidente al tacto y la presión.
- Sabor: el sabor es el indicador final. Una carne bien madurada ofrecerá una profundidad de sabor y una jugosidad que no se encuentran en carnes no maduradas.
En definitiva, la maduración de la carne vacuna es un proceso que mejora significativamente su calidad, proporcionando una textura más tierna y un sabor más concentrado.Respetando los tiempos de maduración adecuados y siguiendo un almacenamiento correcto, la carne madurada se convierte en una opción superior tanto para consumidores locales como para mercados de exportación, tal y como ofrece Stradivarius Beef en Uruguay.
